Tổng số lượt xem trang
Nguyên tắc chung:
-
Mập nấu theo phong cách “có gì dùng nấy”, không cố định công thức.
-
Nước dùng có thể từ xương gà, xương heo hoặc dashi Nhật (cá ngừ khô bào + kombu).
-
Khi gần bắc xuống, thêm mirin + tương nấu sukiyaki hoặc tsuyu theo khẩu vị, rắc thêm cá bào là xong.
-
Gia vị bổ sung: hạt nêm Dashi nếu muốn.
Các món udon:
-
Udon gà, bò, hải sản: tương tự.
-
Udon bò: xào bò trước với boaro.
Nước dùng dashi (Kombu + Katsuobushi)
Kombu (昆布):
-
Tảo bẹ Nhật Bản, thường ở Hokkaido, tạo vị ngọt tự nhiên (umami).
-
Dùng vài lá ngâm 3 tiếng, ninh nhỏ lửa 10-20 phút, vớt ra.
-
Giàu sắt, canxi, chất xơ, khoáng, chứa fucoidan chống oxi hóa, tăng miễn dịch, tốt tim mạch & tiêu hóa.
-
Dùng chay mặn đều được.
Katsuobushi:
-
Cá ngừ sọc (Bonito) phi lê, rim nhỏ lửa, hun khói 1 tháng, phun mốc, sấy khô → thành cá bào màu hổ phách.
-
Tương tự quá trình lên men men vi sinh trong Miso, nước tương.
-
Thêm 1 nhúm cá bào vào nước dùng kombu, đun thêm 3-5 phút → tắt bếp.
Nước dùng từ xương heo/gà:
-
Hạn chế xương ống vì béo quá.
-
Nguyên liệu đơn giản: hành tây nguyên củ, củ cải trắng cắt to, hành tím, rễ ngò, nướng sơ → cho vào ninh nhỏ lửa.
Ghi chú: Umami
-
Umami (うま味) = vị “ngọt thịt”, 1 trong 5 vị cơ bản (ngọt, chua, đắng, mặn, umami).
-
Khám phá năm 1908 bởi Ikeda Kikunae, phát hiện glutamat từ kombu → tạo cảm giác “ngọt”.
























Đang tải...

