Sam Sam's House

Nguyên tắc chung:

• Mập nấu theo phong cách “có gì dùng nấy”, không cố định công thức.

• Nước dùng có thể từ xương gà, xương heo hoặc dashi Nhật (cá ngừ khô bào + kombu).

• Khi gần bắc xuống, thêm mirin + tương nấu sukiyaki hoặc tsuyu theo khẩu vị, rắc thêm cá bào là xong.

• Gia vị bổ sung: hạt nêm Dashi nếu muốn.

Các món udon:

• Udon gà, bò, hải sản: tương tự.

• Udon bò: xào bò trước với boaro.

Nước dùng dashi (Kombu + Katsuobushi)

Kombu (昆布):

• Tảo bẹ Nhật Bản, thường ở Hokkaido, tạo vị ngọt tự nhiên (umami).

• Dùng vài lá ngâm 3 tiếng, ninh nhỏ lửa 10-20 phút, vớt ra.

• Giàu sắt, canxi, chất xơ, khoáng, chứa fucoidan chống oxi hóa, tăng miễn dịch, tốt tim mạch & tiêu hóa.

• Dùng chay mặn đều được.

Katsuobushi:

• Cá ngừ sọc (Bonito) phi lê, rim nhỏ lửa, hun khói 1 tháng, phun mốc, sấy khô → thành cá bào màu hổ phách.

• Tương tự quá trình lên men men vi sinh trong Miso, nước tương.

• Thêm 1 nhúm cá bào vào nước dùng kombu, đun thêm 3-5 phút → tắt bếp.

Nước dùng từ xương heo/gà:

• Hạn chế xương ống vì béo quá.

• Nguyên liệu đơn giản: hành tây nguyên củ, củ cải trắng cắt to, hành tím, rễ ngò, nướng sơ → cho vào ninh nhỏ lửa.

Ghi chú: Umami

• Umami (うま味) = vị “ngọt thịt”, 1 trong 5 vị cơ bản (ngọt, chua, đắng, mặn, umami).

• Khám phá năm 1908 bởi Ikeda Kikunae, phát hiện glutamat từ kombu → tạo cảm giác “ngọt”.