Sam Sam's House: MẬP LÀM '" BÁNH MÌ"

MẬP LÀM '" BÁNH MÌ"

Mập rất yêu bánh mì Việt Nam. Còn nhớ xưa kia ai được đi lên Sài Gòn chơi là oách xà lách lắm nghen. Ai đi về cũng mua ổ bánh mì to to, bên ngoài có phết bơ thơm lừng, ăn với đường, hoặc bơ Tường An là sang lắm luôn

Ngày nhỏ, khi nào được lượn ra chợ , mua được ổ bánh mì không 500đ, giòn rụm vỏ, bóp cái vỏ, nứt chân chim ngon lành. Thêm nước sốt thần thánh, màu đo đỏ 100đ. Sang hơn có thịt mỡ mỡ , đo đỏ 1000đ. Nhớ bà Quí với người con gái có mái tóc dài ngồi ghế đẩu bán bánh mì lắm luôn.

Rồi gần nhà nhỏ bạn thân, chiều chiều hay đạp xe qua nhà nó chơi, có khi học bài ngủ nhà nó luôn. Cách độ 100 m, có xe bánh mì 1500d hay sao á, nó ngon thần sầu. Chiều chiều mà được gặm ổ bánh mì nó sướng rơn heng. Mà triệu năm mới được ăn , vì có tiền đâu ăn trời.

Lên Đại Học, niềm ham mê bánh mì của Mập chưa bao giờ lụi tàn. Nếu chồng mình ăn xôi triền miên thời ĐH, nghe ảnh nói Thủ Đức bán 500k hay 1000d gì đó, thì chừ nhắc đến xôi ảnh sẽ ngán từ trong tiềm thức. Thì thời mình 2002, Sài Gòn những gánh hàng rong bánh mì miền Trung, những xe bánh mì bò nướng, xe bánh mì nho nhỏ thần thánh 2000đ, luôn mang đến cho mập một niềm yêu mãnh liệt với bánh mì. Mỗi sáng, mập có thể gặm bánh mì trong suốt 4 năm ĐH, và tới tận giờ mình vẫn yêu bánh mì lắm. CHƯA BAO GIỜ MÌNH BIẾT NGÁN BÁNH MÌ.

THẾ NÊN, LÀM ĐƯỢC RA CÁI BÁNH MÌ DÙ CÒN XẤU, NHƯNG SUNG SƯỚNG VÔ BIÊN. CHỈ CẦN Ổ BÁNH MÌ NÓNG HỔI, VỎ GIÒN RỤM, MỎNG TANG, BÓP 1 CÁI VỎ VỤN RƠI, ĂN TỪ NGOÀI VÔ TRONG, HOẶC MOI RUỘT CHẤM SỮA , TRƯỚC KHI CHẤM SỮA, HÍT 1 HƠI MÙI THƠM CỦA RUỘT BÁNH MÌ LÀ PHÊ LẮM LUÔN RỒI.

Công thức tổng hợp, áp dụng nhiều youtuber haha, cộng bạn tư vấn lần 5 mới ra sơ sơ.

Đây là ba nguồn mập tham khảo khi làm bánh, và tổng hợp theo cách của mình cho dễ, mỗi nơi 1 tí. Mặc dù chưa thành công có tai cao, do rạch còn xấu, nhưng vỏ giòn, bánh nhẹ , ruột thơm từ men ủ, là mập cũng mãn nguyện rồi. Để ráng làm cho tai cao hơn tí nữa.

LÀM 7 LẦN CHỈ CÓ LẦN 5 VÀ 7 RA BÁNH NHẸ, HƠI CÓ TAI, ĐỘ NHÔ TỐT. TỪ GIỜ MÌNH CHỈ LÀM THEO CÁI CÓ MEN Ủ THÔI, VÌ XÀI MEN INSTANT ÍT

Cứ làm nhiều lần bạn sẽ rút được kinh nghiệm cho mình, qui trình mỗi clip mỗi youtuber sẽ na ná nhau. Mập theo trình tự sau vì nhồi tay, còn ct bạn xem các youtuber nè!!

Chắc làm bánh mì ơi hơn chục lần, mỗi lần 1 cách, 1 công thức haha, từ cấp tốc, cho tới ủ bột cái, cho tới không nhồi ủ qua đêm. Của nợ nào cũng kinh qua, mà bung cánh, mượt mà hay không còn do tổ tiên có phù hộ không.

NAY MẬP KHỞI ĐỘNG LÒ 1 TIẾNG TRỪ HAO TOẢ NHIỆT KHI MỞ CÁNH. NÓ GHI MAX 250, MÀ TA NÓI LÂU NHƯ GÌ MỚI ĐC 25O. MỞ CỬA TUỘT MOẸ NÓ CÒN 22O.

CT KHÔNG NHỒI Ủ QUA ĐÊM THÌ NHANH , CỨ TỐNG VÔ TỦ LẠNH MAI LÀM LÀ ĐƯỢC, BẠN GÕ LÀM BÁNH MÌ KHÔNG CẦN NHỒI LÀ RA NHA!

1. Pha bột+ men( ủ men trước, mập thấy có men bột thơm hơn), bột hàm lượng protein tầm 12% là ok. Mập làm 13 %-14.5% hay sao á, nên trộn thêm loại 9-11%. sau này chồng mua loại chuyên bánh mì 12 % tiện hơn.

2. Trộn bột, ủ tầm 30 phút sau đó nhồi cho dễ, vì nhồi tay dính, nếu cứ áo áo , dầu dầu thành phẩm bánh dễ chai, hoặc vỏ dày

3. Nhồi bột cho tới, cho tạo màng mỏng, đập nhồi , cho ra gluten

4. Lửa lò phải nóng mới giòn, ĐÓ LÀ YẾU TỐ ĐỂ BÁNH CÓ CÁNH, CÓ TAI NHÔ CAO ( KHÓ NHƯ QUỄ Á)

5. Không xịt nước 10 phút đầu

6. LUÔN CHÚ Ý ĐẬY BỘT CHO KHÔNG KHÔ, ĐẬY TRÊN LI KO DÍNH BỘT

7. Dao rạch cho sắc , TRÊN MẶT THÔI , LUỒN VÔ TRONG RẠCH , XỊT ĐẪM NƯỚC, dù lên tai chưa tốt với Mập

8. Chú ý hàm lượng đạm trong bột tầm 12%

9. Kiểm tra bột nở đủ nhấn tay có vết lõm luôn là ok

10. Ct có sữa chua không giòn bằng giấm

11. Nếu ct ít mà cho nguyên quả trứng sẽ nghe mùi trứng lắm nha

12. Nhớ nhiệt trong lò 10 phút đầu phải cao, nướng lâu , bột nhồi chưa tới là cái bánh mì cứng như đá phần vỏ, dù ruột ăn được nhé. Muốn ăn đặc ruột thì nở tầm 70% đi nướng được rồi, và xài hàm lượng protein cao chút.

NHIỆT LÒ 250 TRONG 10 PHÚT ĐẦU MỚI BUNG TAI ĐC. LÒ DỎM NHƯ MÌNH KO ĐC, NEN MÌNH MUA THÊM ĐÁ TẠO NHIỆT, NHƯNG VẪN KO LÊN ĐC 250 ĐỘ, NẾU KO KHỞI ĐỘNG 1 TIẾNG

13. Để nở quá rạch bánh sẽ nhăn nhúm, dẹp lép nếu rạch sâu, rạch nhè bề mặt, xong luồn vô bên trong cánh, xịt đẫm nước, nhúng dao lam vô nước mỗi lần rạch. Mập chưa thành công tai cao.

14. NƯỚNG QUÁ LÂU, MÀ CHƯA RA THÌ THÀNH PHẨM BÁNH VỎ NÓ CHAI , CỨNG, QUẲNG BỂ ĐẦU NHA.

Làm bánh mì VN 7 lần , hết 5 lần đặc ruột, buồn muốn xỉu. Mà đặc thì như bánh mì Baguette rồi, không phải Việt Nam. Món bánh có nguồn gốc từ nước Pháp này nhanh chóng được ưa thích và trở nên phổ biến. Đó cũng là lúc người Sài Gòn đã chế biến chiếc baguette lại thành bánh mì đặc trưng của Việt Nam với chiều dài chỉ khoảng 30 – 40 cm. Kết cấu đóng kín, cho phép giữ lại hơi nước của những chiếc lò Đông Dương này khiến những chiếc baguette trở nên rỗng hơn, ruột bông xốp trong khi vỏ ngoài giòn rụm. Đây cũng chính là đặc điểm tạo nên bản sắc riêng của bánh mì Việt Nam so với bánh Tây, st

Thôi thúc làm khi nào ra vỏ giòn, ruột mềm, xốp mới thoả mãn. Nãy giòn quên quay, để cả tiếng rưỡi, mới nhớ quay lại cái ruột kỉ niệm sống ảo, haha. Làm ra ruột đặc dễ hơn ruột này á. Không thích ruột đặc á. Mấy lần trc ruột đặc, chỉ có lần 5 là giống lần 7 ruột nhẹ. Khoái! Cái ngón tay lần trc bị phỏng lò. HẸN LẦN 8 , TẬP SAO CHO RA TAI NHÔ CAO, RUỘT NHẸ OK RỒI.
Phải học hành chữ mà chịu khó như làm bánh giờ đỡ ngu rồi

DO MÌNH NHỒI TAY NÊN HAY TÌM MẤY CÁI NHỒI TAY ĐỂ COI

ĐÂY LÀ CÔNG THỨC KO CẦN NHỒI CỦA ANH NGHĨA, KO CẦN QUA ĐÊM

Anh này có đủ từ cấp tốc, cho đến bột cái, cho đến không nhồi.

Mai Chí Nghĩa

--- Bánh mì men chua / Sourdough Bread --- -

250g bột mì

57g sourdough stater (men chua)

- 190g nước (150g + 40g để pha với muối)

- 5g muối

Trộn men chua với nước, sau đó cho bột vào trộn đều, đem ủ khoảng 45 phút Sau 45 phút lấy phần nước pha với muối trộn vào bột ủ cho đều, rồi đem ủ 45 phút nữa

Sau 45 phút, lấy ra gấp bột theo chiều từ ngoài vào trong, rồi đem ủ khoảng 25 phút. Và tiếp tục làm như thế sau mỗi 25 phút thêm 2 lần nữa.

Đem bột đổ ra bàn và tiếp tục thao tác gấp như vậy ngoài bàn và đem ủ khoảng 40 phút.

Và lập lại thao tác đó 2 lần. Sau đó đem nướng ở 250 độ C đậy nắp nồi trong vòng 20 phút.

Sau đó lấy bánh ra khỏi nồi nướng thêm 30 phút nữa ở 230 độ C

https://www.youtube.com/watch?v=3DXqmSHiFVY&t=281s

Bánh Mì Mini Không Nhồi Bột của Kellie Vannee

https://www.youtube.com/watch?v=mrkidMK3JaA&t=239s

Bánh Mì lớn Không Nhồi Bột Kellie Vannee

https://www.youtube.com/watch?v=tHEAQaemWF4
CÔNG THỨC CỦA CHỊ KELLIE
* Công thức này không nhồi bột hoặc nhồi máy đều được.

CÔNG THỨC: - 200g bột mì đa dụng hoặc bột bánh mì (hết bột đa dụng nên mình trộn 150g bột bánh mì số 13 + 50g bột cake số 8 )

- 115g nước

- 1/2 quả trứng (~20-25g)

- 1.5 muỗng cafe men nở (~3g )

- 1 muỗng cafe đường - 1/2 muỗng muối

Cách làm:

+ Tối hôm trước: - Trộn tất cả các nguyên liệu. Đậy lại để bột nở từ 45 phút - 1h (~29-30oC).

- Sau 45 phút, lấy ra kéo giãn bột cho xẹp bóng khí. Đậy lại để tủ lạnh ủ qua đêm. (Nếu làm trong ngày, không ủ tủ lạnh thì tiến hành tạo hình luôn. Hoăc có thể tạo hình trước cho vào tủ lạnh ủ qua đêm sáng hôm sau nướng.)

+ Sáng hôm sau: - Lấy bột từ tủ lạnh ra, bột lại nở gấp đôi, kéo giãn bột cho xẹp bóng khí rồi tiến hành tạo hình bánh mì VN. - Để bột nở lần cuối từ 30-45 phút. Đồng thời làm nóng lò nướng ở 250oC ~30 phút. - Sau 30-45 phút, bột nở được gấp rưỡi đến gấp đôi. Rạch bánh, xịt nước cho vào lò nướng.

- Nướng: 250oC ~15-20 phút kèm đá nướng hoặc khay nước nóng. - 10 phút đầu không mở lò, sau 10 lấy khay đá nướng/ khay nước ra. Nướng tiếp 5-10 phút.

- Bánh chín lấy ra để nguội, vỏ nổ tí tách tự nứt.

https://www.youtube.com/watch?v=3DXqmSHiFVY

https://www.youtube.com/watch?v=ANILFoSrQn4&t=296s

https://www.youtube.com/watch?v=XuZ7t6cgkIs&t=341s

https://www.youtube.com/watch?v=XuZ7t6cgkIs&t=1037s

https://www.youtube.com/watch?v=o0cezT3szWs

https://www.youtube.com/watch?v=_q2bxVft6tY

LÀM MEN SOURDOUGH CỦA ANH NGHĨA

KHI KHÔNG CÓ MEN THÌ TỰ LÀM

--- Công thức ----

Recipes:

Lần 1 - first stepp - 20g bột mì - bread flour - 17g nước táo ngâm - soak apple juice - 5g mật ong - honey Trộn đều, cho vào hũ, bọc lại, đục lỗ màng bọc. Để ủ 24 tiếng ở nhiệt độ 25 đến 27 độ C Mix, keep in glass jar, brew 24 hours from 25-27C temp (77-81F)

Lần 2 - second step: - 20g bột mì - bread flour - 15g nước - water - 100% phần starter của lần 1 - 100% sour starter from first step Trộn đều, cho vào hũ, bọc lại và đục lỗ làm thoáng không khí. Để ủ 12 tiếng ở nhiệt độ 25 đến 27 độ C Mix all, keep in glass jar, brew 12 hours

Lần 3 - step 3: - 40g bột mì - bread flour - 35g nước - water - 20g Starter của lần 2 - 20gr sour starter from step 2 Trộn đều, cho vào hũ, bọc lại, đục lỗ cho thoáng không khí. Để ủ 12 tiếng ở nhiệt độ 25 đến 27 độ C. Mix all, keep in glass jar, brew in 12 hours

Lần 4 - step 4: - 40g bột mì - bread flour - 35g nước - water - 35g starter - sour starter from step 3 Trộn đều, cho vào hũ, bọc lại, đục lỗ cho thoáng không khí.

Để ủ 18 tiếng ở nhiệt độ 25 đến 27 độ C Mix aal, keep in glass jar and brew in 18 hours before using

https://www.youtube.com/watch?v=DszvD6PX-4M

https://www.youtube.com/watch?v=I8bou5TtVZA

BÁNH MÌ MEN TỰ NHIÊN. Cách làm bánh mì từ men nuôi, men tự nhiên vỏ giòn ruột xốp. ベトナムパン、バインミーのレシピKieu Kado JP & family

https://www.youtube.com/watch?v=jeKxjnG2pdw

Nguyên liệu cần có:

- Bột cái:

Men tự nhiên 100g

Bột mì 50g (13%protein)

Nước 50ml 2

- Bột chính:

Bột mì 500g

Nước

1 trứng gà = 260~270g (Tùy bột mới hay cũ sẽ thấm nước ít hay nhiều)

Cốt chanh 20ml

Dầu ăn 10ml

Muối 1muỗng cà phê

Đường 1 muỗng canh

Cách làm:

Làm bột cái: Cho men tự nhiên, bột, nước vào thau trộn đều. Đậy để ủ bột ở nhiệt độ phòng 1h đến 1h30phút( tùy nhiệt độ phòng) cho men nở gấp đôi. Khi men nở gấp đôi mình tiếp tục làm phần bột chính.

Cho bột và các nguyên liệu ở bước đầu vào thau trộn đều. Cho bột ra bàn sạch, thoa một ít dầu ăn lên tay rồi nhào tay khoảng 15-20 phút. Nhào đến khi bột mịn kéo màng không dính tay là được.

Cân rồi chia bột ra thành 8 phần bằng nhau. Vo bột thành từng viên tròn. Đậy bột lại bằng khăn ướt, để bột nghỉ 10 phút.

Tạo hình bánh mì, để phần láng của bột xuống dưới mặt bàn, dùng hai bàn tay nhấn, kéo dài, cáng bột ra thành miếng bột dài có đầu nhỏ đầu to. Cuộn bột từ đầu nhỏ xuống đầu to, rồi dán mép lại, lăn vài cái cho mép liền lại là xong phần tạo hình.

Tạo hình xong mình để bánh lên khay nướng( có quét tí dầu ăn để bánh dễ tróc ra và không bị dính vào khay). Cho khay bánh vào lò đậy nắp ủ khoảng 3 - 4 giờ cho bánh nở (tùy nhiệt độ phòng mà bánh nở chậm chút hay nhanh chút).

Để biết bánh đã nở đủ chưa mình dùng ngón tay ấn nhẹ lên bánh thả ra xem dấu tay của mình có in lõm lên bánh không? Nếu thấy có lõm 1 chút là được. Còn nếu thấy nó đàn hồi trở lại không có dấu lõm là chưa được cần ủ thêm nhé.

Trước khi rạch bánh mình phun xịt lên bánh 1 lớp nước cho bánh có độ ẩm không bị khô. Đồng thời lúc này mình cũng bật lò nướng lên cho nóng. Để rạch bánh xong lò phải cho bánh vào nướng ngay.

Cách rạch bánh: Để dao lam nghiêng 30 độ. Vị trí rạch ở 1/3 từ chân bánh lên, không rạch ngay giữa bánh. Xịt nước ướt đẫm rồi cho vào lò nướng ngay. Nướng lần 1 ở 220 độ C trong vòng 20 phút. Trong khi nướng 7- 10 phút đầu không được mở lò ra. Xong lần 1 mở lò ra quay khay bánh lại Nướng lần 2 ở 200⁰c trong vòng 10 phút cho bánh vàng đều.

Như vậy là bạn đã có thể làm bánh mì cực ngon để thưởng thức nhân dịp 30/4 và 01/5 sắp tới mà không cần đi mua vừa thơm ngon lại đảm bảo vệ sinh và tốt cho sức khỏe với men tự nhiên do chính tay mình làm.