Sam Sam's House

Kombu (昆布) là tên gọi chung của tảo bẹ được khai thác từ biển Nhật Bản, thường là ở vùng biển Hokkaido phía Bắc Nhật Bản. Kombu có thể dùng như thức ăn do có nhiều chất khoáng nhưng thường được dùng để tạo vị ngọt cho nước dùng. Kombu khô là nguyên liệu quan trọng để nấu món nước dùng dashi, tạo vị ngọt thay thế cho ninh xương hay ninh thịt, thường dùng kết hợp với cá bào katsuo. Chỉ cần cho vài lá vào là bạn sẽ có một nồi nước dùng ngon ngọt. Khi được nấu chín, kombu tiết ra acid glutamic – là thành phần tạo ra vị ngọt và là một acid amin quan trọng cho sự phát triển của não bộ và sự tăng trưởng của cơ thể.
Tảo bẹ Kombu cho vị ngọt tự nhiên, giàu chất sắt, chất xơ, canxi, khoáng chất, acid amin tốt cho sức khỏe. Chứa Fucoidan giúp chống oxi hóa, phòng chống ung thư, tăng cường hệ miễn dịch, giảm cholesterol, tốt cho tim mạch & tiêu hóa. Chay mặn đều dùng được.
Katsuobushi được làm từ một loài cá gọi là cá ngừ sọc mà người phương Tây hay gọi là Bonito. Cái tên “Katsuobushi” bắt nguồn từ tên tiếng Latin của loài cá này là “Katsuwonus Pelamis”. Con cá ngừ được lọc thành bốn miếng phi lê và rim nhỏ lửa trong một vài giờ, sau đó tách hết xương bỏ đi. Mỗi miếng phi lê cá sau đó được tẩm đầy bột cá nghiền nhão, lấp đầy các khoảng trống do rút xương để làm mịn bề mặt và tạo thành một khối nhẵn mịn, sau đó đem hun khói trong một tháng. Tiếp đến, các khối cá cứng được cạo mịn để đảm bảo có hình dạng hoàn hảo và sau đó đem đi phun mốc. Thật ra, đây là một cách lên men thực phẩm tương tự như việc làm tương Bắc của người Việt Nam. Loại mốc được sử dụng có liên quan đến Koji – các men vi sinh có lợi cho tiêu hóa và sức khỏe con người. Trong tương Miso và nước tương cũng có loại men này.
Các khối cá được phun mốc xong sẽ được đem vào trong một căn phòng phù hợp với sự phát triển của men vi sinh và được sấy khô bằng việc phơi nắng. Kết quả của quá trình này là bạn sẽ nhìn thấy một khối cá màu hổ phách tuyệt đẹp. Ngày nay, chỉ có một tỷ lệ rất rất nhỏ cá ngừ khô Nhật Bản là tuân thủ toàn bộ quá trình sản xuất như trê --> trích kilala
Hướng dẫn sử dụng: Lấy khăn giấy lau sạch tảo bẹ, ngâm nước khoảng 3 tiếng để cho vị ngọt tự nhiên . Đun rồi ninh nhỏ lửa nồi nước ngâm tảo bẹ kombu ở trên khoảng 10 - 20 phút, sau đó vớt tảo bẹ ra và cho 1 nhúm cá bào bỏ vào (1 nhúm bằng 1 vốc tay bốc đó nhé), đun thêm khoảng 3 - 5ph nữa thì tắt bếp.
Khi thì nước dùng nấu tử xương đuôi heo, hạn chế xương ống vì béo quá. Vẫn như cũ, hành tây nguyên củ nướng lên, củ cải trắng cắt to nướng , hành tím nướng, rễ ngò. Thế thôi, đơn giản.
Tìm hiểu thêm: Vị umami là gì
Umami - うま味 - thường được gọi là vị ngọt thịt, là một trong năm vị cơ bản cùng với vị ngọt, chua, đắng và mặn. Umami bắt nguồn từ chữ “Umai” trong tiếng Nhật, có nghĩa là “ngon”. Vị Umami được phát hiện và công nhận lần đầu tiên vào năm 1908 bởi một nhà khoa học người Nhật có tên là Ikeda Kikunae – người phát hiện muối Glutamat natri trong tảo bẹ Kombu có thể sinh ra cảm giác "ngọt". Sau đó ông đã đăng kí bản quyền phát minh bột ngọt, thành lập công ty Ajinomoto.--> ST